Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей

[Екатерина К.]

Тоже Анна, я еще не пекла хлеб на закваске. Решила сначала научиться толком печь обычный дрожжевой хлеб. Так как ржаной муки нет, пеку из пшеничной. Надо сказать, что получается хорошо (благодаря тем советам и подсказкам). Почему у вас не получается, я не могу сказать, но давайте попробуем вместе подумать.

Вот один из советов с того сайта:
"Какую муку использовать
Для выпечки белого пористого хлеба используйте пшеничную муку высшего сорта. Для ржаного хлеба – ржаную муку. К тому же ржаная мука обладает меньшей клейковиной, поэтому ржаное тесто замесить очень тяжело. Также можно использовать сочетание пшеничной и ржаной муки. Идеальное соотношение – 150 г ржаной муки на 350 г пшеничной".
По всей видимости, это объясняет "пластилиновый" вид получившегося у вас хлеба.

Почему хлеб на закваске надо ставить в холодную духовку - я не знаю и, честно говоря, не понимаю. В закваске ведь тоже по сути дела дрожжи, которые сами размножились. Так почему бы не последовать общим рекомендациям по выпечке ржаного хлеба? В указанном рецепте написано, что для этого нужна духовка, прогретая до 250-300 градусов. Попробуйте в следующий раз поставить тесто в горячую духовку. У всех плиты разные и потому по-разному получается один и тот же рецепт.

На счет густоты теста - я очень долгое время не могла определить, сколько же муки надо насыпать в тесто. Потом испробовала рецепт "Венского теста" (здесь на форуме я выложила ссылка, приготовленных из "Хрущевского" теста). В венском в составе желтки, а в хрущевском нет. Так вот, соблюдя все пропорции при замесе, я, наконец, поняла, как должно выглядеть дрожжевое тесто. С тех пор муки сыплю очень мало, и готовая выпечка на следующий день остается мягкой, а не превращается в камень.
То же самое и относительно хлеба. Я использовала то количество муки, которое указано, и оказалось, что именно столько ее и надо для хлеба. Насыпь я больше рекомендованного, и хлеб был бы "деревянным".
Так что попробуйте испечь ржаной хлеб с дрожжами по рецепту с того сайта, а потом можно испробовать и закваску. Именно поэтому я решила сначала научиться печь обычный дрожжевой хлеб - чтобы опыта работы с хлебным тестом набраться. Когда осмелюсь, сделаю пшеничную закваску и хлеб на ее основе.

И по поводу замеса - тесто на пшеничный хлеб я вымешиваю 15 минут. Выкладываю его на гладкий стол и мешу-мешу, как в том мультике "Простоквашино", когда Шарик сосиски из теста делал. Вымешивание способствует развитию клейковины в тесте. Благодаря этому мякоть хлеба после выпечки совершенно не крошится. Возможно, ржаное тесто также надо 15 минут вымешивать.

Пшеничный хлеб я выпекаю в тонкостенной разъемной форме, отлично в ней пропекается. А для ржаного рекомендуют толстостенную. Поэтому, если будете печь пшеничный хлеб, лучше используйте форму с тонкими стенками. Кстати, из того количества ингредиентов, которое указано в рецепте пшеничного хлеба, у меня получается 2 здоровенные круглые буханки массой примерно по 1,15-1,2 кг. Так что можно брать ровно половину, чтобы испечь 1 буханку.

Надеюсь, мой опыт как-то поможет вам.

[Зарина]

Хлеб на закваске, как я описывала выше, я пеку уже года два, но в хлебопечке. И у меня тоже такое бывает, что корочка растресктвается или хлеб немного оседает при выпекании. Я по этому поводу совершенно не расстраиваюсь, т.к. он все равно вкусный получается. Корочка сверху обычно трескается, когда она пересыхает, а хлеб при выпечке еще немного поднимается и корочка, как бы разрывается. А оседает он у меня, когда перестоит, я бывает, замешу тесто, поставлю его подниматься и ухожу куда-нибудь на несколько часов, по этому не всегда во время получается поставить его выпекать, а он поднимается очень высоким и становится очень пористым внутри, то когда начинает впекаться, оседает и корочка, как бы проваливается внутрь, маленькая ямка получается. Конечно, буханочка выходит не очень красивая, но при этом не менее вкусная. Как печь в духовке я не посоветую, т.к. когда поняла, что у меня в духовке хлеб не выходит (тоже был плотным, плохо пропеченным, а корочка подгоревшая, что я только не делала), то я купила хлебопечку с отдельным режимом "Выпечка", т.к. в тех моделях где только запрограммированные полные циклы, хлеб на закваске не выпечешь, т.к. он дольше поднимается и его надо выпекать отдельно.

[Тоже Анна]

Екатерина К., увы, но мой муж категорически отказывается употреблять выпечку с обычными дрожжами, так как ему какой-то там Торсунов, что ли, или Гадецкий, чего-то там про дрожжи плохое сказал - я точно не знаю и не вникаю в это, так как не разделяю его убеждения. Но я сама хлеб почти не ем, а пеку для него, так что дрожжи точно отменяются, и такие огромные количества продуктов тоже. Я сейчас пеку малюсенькую булочку, которую он может съесть за день - два, потому и закваски у меня мало. И при этом ещё муж считает, что пшеничный хлеб тоже вреден, хотя не против смеси ржаной и пшеничной муки. Так что на днях буду ещё печь теперь уже ржано-пшеничный хлеб, и тесто сделаю ещё мягче. И ещё - я поняла - надо его несколько раз складывать, я и раньше об этом читала, но ещё не пробовала, так как мне это кажется сложноватым: ведь сначала нужно дождаться, чтобы оно подошло, затем сложить, а потом опять оставить подходить, правильно? Вот этим я на выходных займусь. И, конечно, теперь в горячую духовку поставлю. Ну и месила я тесто абы как, буду теперь лучше месить. Чугунная кастрюлька, в которой планирую выпекать, как раз с толстыми стенками, хотя и предыдущая (стеклянная) тоже.
Зарина, насчёт хлебопечки Вы, конечно, правы, этот агрегат многие хвалят. Может, и я мужа уговорю купить. Но в этот раз у меня хотя бы корочка достаточно мягкая получилась, и то радует. Экспериментирую дальше.

[MariP]

Девчатки! Получился хлебушек! Наконец-то!!! Фото к сожалению нет - батарейки сели, а до утра хлебушек не дожил:) По прежнему плотный он у меня, но на этот раз пропёкся хорошо!!! Держала для подъёма около 6 часов. Пекла по вашим советам на 200 градусах и поставила в низ плошку с водой. Помогло:))) Спасибо вам:)
А теперь вопрос не совсем по теме. Вы ставили на этой закваске квас? Он получается очень вкусный!
Но почему-то у меня получается только первый квас. Второй приобретает неприятный запах, если так можно сказать, отрыжки (мягко говоря). Какие-то не те бактерии в нём заводятся..  Не пойму в чём дело. Во всех рецептах второй и последующий квасы ставят на этой же закваске. По идее они получаются и быстрее и насыщеннее. Но у меня же...  А каждый раз на новой закваске слишком долго ждать.
Вот как я делаю: В 3-х литровую банку насыпаю полстакана сахара, стакан ржаной закваски, несколько горелых ржаных сухариков и заливаю водой. Стоит при комнатной температуре (26-28 град) не на свету. Обычно готов через 3 дня. Но на второй день вынимаю сухари, которые сверху (иначе они потом плесневеют).
В общем, девчонки, выручайте!

[Rata]

Девочки, простите, что я все хвастаюсь, но не могу удержаться... каждый раз хлебушек все вкуснее и красивее получается, это я уже тритий раз пеку на новой закваске 

[Зарина]

Rata, отличный хлебушек 

[MariP]

Rata, здорово! Вот задумываюсь, а не поставить ли и мне новую?!! :))

[Rata]

Rata, здорово! Вот задумываюсь, а не поставить ли и мне новую?!! :))

MariP, спасибо  только поясню, а то я как-то двусмысленно написала... я не каждый раз новую закваску делаю, а на одной и той же пеку третий раз 

[MariP]

Rata, я поняла:) просто я имею ввиду, что кажется моя закваска не очень правильная, раз хлеб получается очень плотным. Вот и задумала поставить новую. С чистого листа:)

[Тоже Анна]

Да нет, Rata, лучше хвастайтесь. Чтобы такие, как я, видели, к чему стремиться нужно.
Я не сдаюсь и снова испекла сегодня ночью хлеб. На этот раз к ржаной закваске добавила только пшеничную муку, причём так мало, что вымесить тесто руками не представлялось возможным. Поэтому я его вымешивала деревянной ложкой, а муки добавить ещё побоялась - а то вдруг опять слишком густым будет. Мешала я тесто честно ровно 15 минут, на большее меня не хватило. При такой густоте теста, понятное дело, о том, чтобы сложить тесто в несколько слоёв, и речи не шло. Я кое-как обваляла тесто в муке, выложила в чугунную кастрюльку, смазанную маслом и посыпанную мукой, и поставила в тёплое место, накрыв крышкой. Крышку я осмелилась открыть только через четыре часа, и тогда я увидела, что тесто поднялось уже в три раза. На этот раз духовку я разогрела, воду в сковородке вскипятила, поставила сковородку на дно духовки - в общем, всё, как положено. Вот с температурой духовки никак угадать не могу, поэтому через полчаса заглянула и начала регулировать огонь. При этом всё мне казалось, что внутри хлеб не пропёкся (тыкала зубочисткой), поэтому держала хлеб в духовке целых полтора часа, что, я считаю, недопустимо для такой маленькой буханочки. В итоге корочка получилась очень чёрствая, но я завернула хлеб во влажное полотенце, а развернула только утром (часа через четыре).
Что получилось в конце концов: корочка стала мягкой, даже, на мой вкус, чересчур. Мне хотелось бы, чтобы она была хрустящей, но не чёрствой. Как этого добиться? Может, в сухое полотенце заворачивать? Класть в пакет? Или вообще никуда ничего не заворачивать, надеясь, что к утру он сам размякнет? Но сильно мягкую корочку не хочу.
Зато мякиш у моего хлеба вполне пропёкся (ну, если не слишком придираться) и получился очень пористым и мягким. Но, может, при использовании ржаной муки и должна присутствовать некоторая небольшая липкость мякиша? Вообще, идея выпекать в этой кастрюльке мне не очень понравилась, так как хлеб получается высоким, и я боюсь, что не пропечётся. Наверное, в следующий раз буду снова в стеклянной кастрюльке печь - она низкая и широкая.
На вкус и запах мой хлеб - обыкновенный. Вот именно - обыкновенный. Нет того умопомрачительного манящего аромата свежевыпеченного хлеба и потрясающего вкуса его, о котором тут так часто пишут. А как его сделать, а? Ну, соли я, конечно, мало положила - это я исправлю, а что ещё?
Ну, и самое обидное: верх моего хлеба опять вогнулся, а я хочу, чтобы выгнулся! В чём причина? Неужели тесто перестояло, как писала Зарина? Но оно стояло ровно четыре часа, вроде немного? Правда, при высокой температуре. Но как поймать этот момент, когда оно достаточно поднялось, но не слишком? Может ли быть дело в слишком жидком тесте, или это никак не связано? Я смотрю, у некоторых на фотографиях тоже тесто довольно жидкое, а хлеб получается красивым.
И ещё вопрос: как влияет сорт муки на конечный результат? То есть, я имею в виду: если я положу больше обычной белой муки, то хлеб будет пышнее, а если цельнозерновой ржаной - то будет более плотным и менее пористым, так или не так? Или в прошлый раз, когда я пекла только из ржаной муки, у меня просто тесто плохо поднялось, поэтому хлеб получился тогда не пористый?

[Екатерина К.]

Тоже Анна, у вас уже прогресс! И нечего, что он вогнутый, у Раты тоже не шапочка на хлебе (на фото выше). Даже у магазинного ржаного хлеба нет горки, а только так - "пригорочек". И то это благодаря смешиванию ржаной и пшеничной муки.
По поводу запаха - то настоящим хлебом пахнет, если он пшеничный (у меня теперь дома такой запах после выпечки хлеба). У ржаного совершенно другой запах. Кстати, ржаной хлеб часто посыпают кардамоном (если не ошибаюсь). Он тоже дает своеобразный запах. Спросите у мужа на счет специй в хлебе.
Что касается вымешивания, то и у меня тесто жутко липнет к рукам, и чтобы его собрать, я добавляю ложку-другую муки. После чего кладу тесто в кастрюлю, смазанную подсолнечным маслом. Когда оно поднимется в 2 раза, я его осаживаю, оно снова поднимается. Снова его обминаю и только после этого укладываю в форму. Там тесто поднимается примерно на половину, остальная горка "вырастает" в духовке.
Вымешивать 15 минут тяжело и мне, хотя я не ложкой, а руками мешу. Зато это дает насыщение теста кислородом, и выпечка получается пышной. У вас это как раз на фото видно.
А вот, что я думаю, вам надо еще сделать: если есть возможность, ставьте тесто на солнечном подоконнике. Так у меня всегда тесто быстрее поднимается (солнышком согревается, и брожение идет быстрее). Следите за ним, обычно часа за 2-2,5 оно поднимается достаточно. Вот после этого обомните его и положите в форму для выпечки. Когда оно поднимется наполовину или чуть больше, ставьте в горячую духовку. Остальной подъем должен пройти там. Я думаю, что тогда и "горка" вырастет на хлебе.
А вот еще советы, как проверить готовность дрожжевого теста: ткните пальцем в поднявшееся тесто. Если след от пальца исчезает быстро, тесто еще не подошло. Если медленно исчезает - тесто готово. А если след от пальца не исчезает - тесто перестояло.
По поводу сухой корочки. Когда хлеб полностью остынет, я кладу его в пакет. Корочка сама "размокает", становится и не сухая хрустящая, но и не мокрая. Хотя с хрустящей корочкой хлеб вкуснее.
Еще ржаная мука сама по себе липкая, поэтому не переживайте. Если добавить пшеничной, то хлеб будет более сухим и пышным, т.к. у пшеничной муки клейковины больше. Она-то как раз и влияет на выпеку. А по поводу цельнозерновой ржаной муки не могу ничего посоветовать.

[Rata]

Тоже Анна, а на мой взгляд хлебушек у вас получился пропекся и пористый, а то что вогнутый - не беда, обязательно получится, если не бросать это дело, думаю вы его передержали, поэтому опал, я тоже передержала, хотя он уже у меня поднялся в 2 раза, я думала пусть еще постоит, вдруг еще поднимется, в итоге в духовке он немного осел... а еще может дело в том , что тесто у вас жидковатое... я обычно замешиваю такой консистенции, что оно само не растекается, но и в тоже время не крутое, липкое и мягкое... в этот раз верхушку хлеба сразу, как в формы переложила (силиконовые использую), помазала растительным маслом, чтоб не заветривалась и он не так сильно потрескался когда поднимался...  а время замеса, думаю тут не имеет значения, это скорее для дрожжевого теста, я замешиваю ложкой минуты 3 и у меня оно замечательно поднимается... так же первый раз слышу, чтоб тесто на закваске осаживали и здесь в заглавном рецепте нет указания его осаживать, думаю это тоже для дрожжевого теста (хотя могу ошибаться)...  по времени подъема теста: нет такого регламента, что оно поднимается именно за 4 часа... время подъема может зависеть от многих факторов, от температуры, качества закваски, муки и т.д. у кого-то за 3 часа поднимается, у кого-то за сутки, поэтому надо периодически проверять как поднялось, не бояться этого...
про муку... я пеку из ржаной цельнозерновой или обдирной муки, могу добавить немного пшеничной тоже цельнозерновой (муку высшего сорта не признаем), когда проверяю деревянной палочкой готовность, то на нее немного теста прилипает даже после часа с лишним, но в итоге когда хлеб остывает и я его режу, то он оказывается пропеченным (последний раз хлеб пекла минут 50, получилось так же), мякиш может быть немного липковатым, но для ржаного хлеба это нормально...я просто знаю как выглядит не пропеченный хлеб, было такое пару раз  когда из духовки вытаскиваю, заворачиваю в сухое х/б полотенце и в пакет кладу на пару часов.
на самом деле об этом всем можно много говорить, но понять трудно пока сам не попробуешь и пока не станет получатся... потом уже на уровне интуиции начинаешь чувствовать как и что надо делать, появится уверенность и радость от процесса и результата... это приходит с опытом, а пока мы его нарабатываем

[Екатерина К.]

Rata, я не специалист в ржаном хлебе, т.к. еще не разу его не пекла. Но вот вдруг у Анны получится хлеб на закваске, если тесто один раз поднимется в емкости для замеса, а потом второй раз в форме для выпечки? Обычный ржаной дрожжевой хлеб один раз обминают.

И еще вы правы: любой рецепт надо нарабатывать. От таких нюансов как время замеса или обминание может многое зависеть. Я лично заметила разницу в дрожжевом тесте, которое я вымешиваю 15 минут (для хлеба) и которое не вымешиваю (для пирожков/пирогов). Как оказалось, тесто совершенно разнится от замеса. После выпечки хлебное тесто не крошится, а вот пирожковое (если пеклись в духовке) обязательно раскрошится.

[Rata]

Екатерина К., в том то и дело, что дрожжевой хлеб обминать надо, это я давно знала... сейчас полазила в интернете, почитала про ржаной хлеб на закваске, везде пишут, что его не надо обминать

[Екатерина К.]

Rata, у нас не продают ржаную муку, поэтому и закваску не делаю. Возможно, вы правы, что его не надо обминать. Была бы мука, испробовала бы на "собственной шкуре". А вдруг все-таки обминание что-то даст?

[Тоже Анна]

Ну, насчёт разницы между дрожжевым и заквасочным тестом - я лично не питаю по этому поводу никаких иллюзий и считаю, что в закваске содержатся тоже дрожжи, но, может быть, других видов. А вообще я отношусь к тесту на закваске как к дрожжевому.
Тогда вопрос: зачем вообще обминают дрожжевое тесто? Если для того, чтобы пузырьки распределились более равномерно, тогда я согласна. А иначе - зачем?
Сегодня ночью я испекла очередной хлеб. За эти два дня ещё вычитала где-то, что верхушка у хлеба может падать, если в тесте много воды или же мало соли. А у меня как раз было и то, и другое. На этот раз я тесто сделала гуще, соли положила больше, а также больше ржаной муки, чем пшеничной. Вымесила тесто 15 минут, так как в прошлый раз результат мне понравился, и оставила подниматься в миске для теста, так как решила его всё-таки обмять. Через три часа я передумала - уж больно долго ждать, хотя температура была от 35 градусов и выше. Я не знаю, поднялось ли тесто за это время в два раза, но я его помяла, обваляла в муке и переложила в форму. Добиться "шапочки" на хлебе честным путём я отчаялась, поэтому прибегла к хитрости: сформировала из теста шар и выложила его посередине широкой формы. За время подъёма тесто растеклось к краям формы, но горка так и осталась. После обминки тесто ещё долго поднималось, я тыкала в него пальцем - ямка быстро выравнивалась, это надо понимать, что тесто ещё недостаточно поднялось. Но у меня были планы ещё поспать, поэтому ровно через пять часов после замеса теста я посадила его в разогретую духовку. Огонь вроде уже отрегулировала.
Через полчаса заглянула в духовку, и - о, чудо! - "шапочка" на хлебе ещё немного подросла, и он даже чуть-чуть растрескался по краю. Я смазала верхушку водой с маслом и пекла ещё полчаса. Решила, что достаточно. Ещё потом стучала по нему ногтями, так как где-то вычитала, что пропечённый хлеб должен издавать гулкий звук, ну так у меня и получилось. Завернула я хлеб на этот раз в сухое полотенце, в пакет класть не стала, так как хочу добиться хрустящей корочки, и оставила на ночь.
Что ж, утром корочка хрустеть перестала. Может, вообще не заворачивать в полотенце? А может, не надо смазывать корку водой или маслом? Нижняя корочка у меня пожёстче, верхняя вообще мягкая. В следующий раз попробую не смазывать, но тогда он вообще страшненький будет. Ещё в тесто добавила кориандра, он придал хлебу слабый запах. В следующий раз с тмином попробую.
И ещё у меня такое подозрение, не знаю, права я или нет? Мне показалось, что, чем больше в тесте пшеничной муки, тем быстрее и выше он поднимается, а чем больше ржаной, тем дольше он стоит. Или какие-то другие причины? Например, густота теста? Или обминка всё-таки? В прошлый раз тесто за четыре часа у меня перестояло, а в этот раз за пять часов даже не до конца подошло. Хотя температура в этот раз была даже выше. В остальном я довольна.

[Juliya]

Мне показалось, что, чем больше в тесте пшеничной муки, тем быстрее и выше он поднимается

Тоже Анна, именно так. В пшеничной муке много клейковины, в отличие от ржаной, которая отвечает за подъем теста. Поэтому, чем больше пшеничной, тем выше хлеб.

Хлеб на закваске я пекла регулярно несколько лет подряд в хлебопечке. При этом, не зависимо от того на какой муке пекла, никогда его не обминала. После обминки он уже не подойдет так хорошо. Поэтому советую не обминать, особенно на ржаной муке

Вот еще цитаты о расстойке:

"В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают его обминку. При обминке, тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной следует обминать 2-3 раза, из муки с плохой клейковиной — 1 раз.

Ржаная мука при намачивании не образует сетки из набухших белков (клейковины). Белки ржи просто «растворяются» в воде, образуя вязкую жидкость. Поэтому ржаное тесто такое вязкое и легко принимает любую форму.  При разделке оно практически не напрягается и период релаксации у него значительно меньше чем у пшеничного. Поэтому ржаное тесто не нуждается в промежуточной расстойке."

[Rata]

Тоже Анна, красивый хлебушек 

[Тоже Анна]

Поэтому советую не обминать, особенно на ржаной муке

А если я пеку хлеб на смеси ржаной и пшеничной муки, всё равно лучше не надо обминать?

Rata, спасибо!

[Juliya]

А если я пеку хлеб на смеси ржаной и пшеничной муки, всё равно лучше не надо обминать?

Я считаю, на закваске тесто лучше не обминать

[Екатерина К.]

Юлия, спасибо за ценные советы про ржаную и пшеничную муку. Весьма познавательные.

Хлеб на закваске я пекла регулярно несколько лет подряд в хлебопечке. При этом, не зависимо от того на какой муке пекла, никогда его не обминала.

Еще хотела уточнить. Юлия, поправьте, если ошибаюсь: в хлебопечке ведь просто закладываются необходимые ингредиенты, включается нужный режим, после чего остается ждать, когда процесс закончится? И естественно там не надо делать ни замеса, ни обминки? Или есть такие модели, в которые надо уже замешанное тесто класть?
Мне кажется этим и разнится способ приготовления теса для духовки и теста для хлебопечки. Этот процесс можно сравнить со стиркой руками и в машинке-автомате (ну это грубо говоря).

Еще я думаю, что у Анны хлеб получился такой здоровский именно из-за замеса и обминки. И благодаря добавлению пшеничной муки. Так что, Анна, попробуйте один раз вовсе не обминать тесто. Мне кажется, что так вы сами убедитесь - надо ли обминать тесто или не надо.

Что касается корочки, то пшеничный хлеб во время выпечки я не смазываю ничем. Пару раз пробовала после выпечки смазать "шапочку" горячей водой (пока буханка еще горячая). От этого хлеб как бы заблестел (хотя это не совсем подходящее слово), т.е. корочка перестала быть тускло-матовой.
Во время остывания хлеб у меня стоит на решетке под полотенцем (укрыт только сверху). Потом я убираю его в пакет, чтобы корочка размякла, т.к. у больно она хрустящая и даже небо царапает.
Если оставить хлеб на столе (накрытым полотенцем или нет), то, наверняка, он вберет в себя влагу из воздуха, да и своя собственная из него все-таки испаряется. В общем, это надо устанавливать экспериментальным путем. Я все же склонна думать, что корочка перестанет хрустеть.

[Зарина]

Я считаю, на закваске тесто лучше не обминать

Да, лучше не обминать. Я один раз так сделала, тесто после обминки поднялось, но хуже.

в хлебопечке ведь просто закладываются необходимые ингредиенты, включается нужный режим, после чего остается ждать, когда процесс закончится? И естественно там не надо делать ни замеса, ни обминки? Или есть такие модели, в которые надо уже замешанное тесто класть?

В хлебопечке все программы рассчитаны на дрожжевой или на содовый хлеб. Тесто для дрожжевого хлебе в хлебопечке вымешивается 3 раза: сразу, минут через 20 и еще где-то минут через 40-50 (в каждой модели и в каждой программе (а их порядка 10) по разному, а еще где-то через час хлеб выпекается. Так что в программах хлебопечки можно сказать есть обминка для некоторых видов хлеба. Еще в хлебопечках есть отдельная программа "Тесто", она чуть больше часа готовит тесто, несколько раз его вымешивает и слегка подогревает. В моей хлебопечке есть отдельная функция "Выпечка", только печет ровно час, но можно включить еще раз эту функцию и минут через 10-20 выключить для более зажаристой корочки. Так вот без этой отдельной функции хлеб на закваске в хлебопечке не испечешь, т.к. он дольше поднимается. Как поступаю я: 1-й вариант - замешиваю тесто и закладываю его в форму, ставлю в теплое место, подошло, выпекаю; 2-й вариант - закладываю все ингридиенты в форму и ставлю на режим "Тесто" (или на любой другой, главное вовремя достать, чтобы печь не начала выпекать неподошедший комок теста), достаю форму, ставлю в теплое место, подошло, выпекаю. Все просто.  Главное - отдельная функция "Выпечка" 

[Екатерина К.]

Зарина, благодарю за разъяснения. Мы подумывали о хлебопечке, но отказались от этой идеи. Всё-таки мне как-то больше нравится сам процесс ручного замешивания и выпечки. Душу свою в тесто вкладываешь. А в технике с этим "напряжёнка". 

[Зарина]

У меня тоже такое было, что с одной стороны, я хотела хлебопечку, т.к. духовка у меня не пропекает, а с другой, из-за того, что все запрограммировано не хотела, т.к. нет возможности замесить самой, но узнала, что всё же есть и купила хлебопечь. Сама замесила, в форму положила, подошел, испекла,  И всё чудесно пропекается,  :good:хлеб высокий и вкусный. 

[Екатерина К.]

духовка у меня не пропекает

Мне в этом вопросе повезло - духовка замечательная. Так что хлебопечка для нас - лишний прибор. 

Была бы ржаная мука в магазинах, попробовала бы испечь ржаной хлеб.