Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей

[Тоже Анна]

на поверхность теста капаю немного растительного масла

А вот у меня почему-то, когда я смазываю поверхность маслом, тесто при поднятии растрескивается, точь-в-точь будто земля при засухе, представляете? При этом, если я делаю надрезы, всё равно растрескивается. А если в муке обваливаю, то поверхность получается ровненькая. А чтобы не заветривалось, я форму крышкой накрываю.
И да, asika, советую Вам перечитать всю тему, здесь очень много советов. Каждый приспособился делать по-своему, но у всех всё получается, даже у меня. Так что и Вы себе выберете подходящий способ.

[Rata]

Тоже Анна, да, это точно! у каждого свои способы и секретики приготовления, наработанные опытным путем 

[Тоже Анна]

А ещё я заметила: если я тесто обваливаю в муке и осторожно кладу в форму, то хлеб после выпечки легко отделяется от формы, а вот если разравниваю в форме ложкой, то он прилипает намертво, потому что я его при этом как бы прижимаю к форме. У меня форма стеклянная; конечно, в силиконовой всё иначе.

[asika]

Спасибо Анна!Перечитала ваше сообщение и буду пробовать
Только вот не знаю где у меня в квартире такую температуру можно найти....(
Может лета подождать?:)

[Rata]

забыла написать, что смазанную маслом верхушку, перед тем как делать надрезы я еще посыпаю отрубями, может поэтому у меня хлебушек при подъеме только в местах надрезов расходится и нигде не трескается 

[Тоже Анна]

Спасибо Анна!Перечитала ваше сообщение и буду пробовать
Только вот не знаю где у меня в квартире такую температуру можно найти....(
Может лета подождать?:)

А обогревателя какого-нибудь дома нет? Включить и поставить закваску рядом. Я делала, когда у меня ещё печка топилась, поэтому температура была какая надо (я всё это время носилась по дому в обнимку с закваской и термометром). Зато потом, когда закваска получится, она прекрасно хранится в холодильнике, и её уже никакой температурой не испугаешь.
И ещё я вот что думаю. Как быстро получится закваска - зависит ещё и от того, какие бактерии присутствуют у Вас в доме, в воздухе. Если те, что надо, то и при слишком низкой температуре закваска получится. А у меня, видно, кто-то не те живут, поэтому при ниже 20 градусов она у меня, извините, вонять начинала. А когда я, не зная меры, ставила на 50 градусов, она у меня моментально помирала и опять воняла. Поэтому я её так долго не могла сделать. А как только температуру нужную выставила - она сделалась буквально сама. А теперь живёт себе в холодильнике и хорошо себя чувствует.

[Тоже Анна]

А вот ещё одна вариация ржано-пшеничного хлеба на закваске:



Закваска у меня была ржаная, потом я перекормила её в пшеничную, поэтому хлеб теперь у меня всегда с пшеничной мукой. Я смешала закваску с водой, солью, сахаром и маслом, затем разделила её на две части. В одну часть добавила пшеничную муку, а в другую - ржаную муку и солод. Раскатала два пласта, наложила один на другой и скатала рулетом. Затем уложила в форму и ещё немного придавила, потому что форма низкая и широкая. Оставила подниматься на ночь. Ночью спала плохо, потому что меня всё мучили сомнения: и что тесто слишком крутое и плохо поднимется, и что тесто из разной муки поднимается по-разному и за разное время, и что он у меня весь потрескается, и вообще, не поднимется, и хлеб будет деревянным. И действительно, хлеб поднимался невыносимо долго - 12 часов (да ещё похолодало сегодня), верхушка при этом растрескалась, увеличился в объёме он не сильно, но я всё же решила его испечь.
Надо сказать - напрасно волновалась. Хлеб получился плотноватым, но мягким, упругим и вкусным. Вот, конечно, видно, что пшеничное тесто сильнее поднялось, чем ржаное, но на вкусе это не сказалось. Просто в следующий раз я уже знаю, что нужно сделать: нужно ржаного теста сделать больше, чем пшеничного, и раскатать его потолще, тогда в готовом виде слои будут одинаковой толщины. Мне очень понравилось, буду делать ещё!

[Rata]

Тоже Анна, здорово вы придумали!  и смотрится интересно 

[Тоже Анна]

Не, это не я сама придумала, эту идею я увидела на одном кулинарном сайте, но там тесто делалось из одного вида муки, а потом в одну часть теста добавлялось какао. Причём там был рецепт и ржаного хлеба, и тоже, как ни странно, наполовину с какао. Потом я поняла почему: именно потому, что разные виды теста по-разному поднимаются, поэтому они и делали только из одного вида муки. Вернее, там был ржано-пшеничный хлеб, но они муку ржаную с пшеничной смешивали сразу, а потом добавляли в половину теста какао. Но мне это не очень понравилось: шоколадный хлеб - это не для меня, и уж тем более, не для моего мужа, вот я и придумала так.

[Holo]

Дорогие хозяюшки!)
Снова обращаюсь за советом. Мы попробовали перейти на содовый хлеб, т.к. с закваской не клеилось (то сквозняк, то переезд, то еще что). Содовый не плох, но структура у него не совсем нам нравится (какая-то вязковатость).
Снова вдохновилась делать закваску. Все было хорошо - замешала, меньше чем через сутки запузырилось, подкормила, за несколько часов закваска сильно-сильно поднялась - аж до верха банки!, подкормила еще раз и как-то больше она не поднялась ни через часы, ни через день, а пошла расслаиваться. Подумала, что снова пропустила ее подъем (как я думала, было и в мои предыдущие пробы), замешала хлебушек с ней. Рецепт брала готовый, там, правда, пшеничная мука, но добавила немного ржаной и цельнозерновой пшеничной. Сутки отстояло тесто, не поднялось совсем. Сейчас решила испечь все же - вижу, что хлебушек немного поднялся, аж верх потрескался.

Вспоминаю, что и раньше у меня так выходило, что после второй подкормки закваска расслаивается, а не поднимается. Я, кстати, оставшуюся закваску подкормила - она тоже не поднялась, только больше расслоилась.
Есть какие-нибудь идеи? Где кроется моя коварная ошибка?))

[Mushlya]

Анюта, здравствуйте Анюта! огромное спасибо за рецепт! подскажите мне пожалуйста,т чтоделаю не так: ставлю закваску, уже на второй день пузырится, выглядит оптимистично, но на третий покрывается махровой такой плесенью... так уже два раза. очень хочется такой хлеб сделать!

с благодарностью, Даша

[Holo]

Mushlya, я читала где-то, что можно закваску помешивать разок в день, чтобы не было корочки (на закваске) и плесени. Попробуйте, может поможет.

А я хотела поделиться радостью! Перенесла все в ссылка, т.к. закваска другая, чтобы не было путаницы.

[Juliya]

Вот и мой хлебушек пшенично-ржаной.
Очень-очень вкусный!



Состав:
2 стакана пшеничной муки (примерно, потом еще немного добавила)
1,5 стакана ржаной
350 мл воды
3 ст. л. оливкового масла
1/2 стакана молотых семян льна (очень рекомендую)
1 ч.л. с горкой соли
1 ст.л. сахара (можно меда)
где-то 350 мл негустой закваски

За несколько часов до замеса теста я сначала оживляю закваску (подкармливаю). Когда она увеличится в два раза, замешиваю тесто. Немного закваски оставляю в банке и ставлю в холодильник.

[Rata]

Juliya, красивый, так и хочется как в детстве откусить от горбушечки)))

[---Вадик---]

подскажите пожалуйста!

делаю второй раз и не получилось((( поставил закваску,на след день она уже поднялась и запузырилась,а на третий день как по рецепту она уже упала и закисла. я ее подкормил но она просто пузырилась. не перекисла ли у меня закваска и подкармливать ее надо было,когда она поднялась(т.е. на следующий день)?

какое тесто по консистенции должно быть тесто,ведь мука вся разная и определить нужное состояние можно только на ощупь... возможно я тесто делаю достаточно густое...

[---Вадик---]

у меня получилось)))

[Rata]

---Вадик---, фото в студию!

[Надежда]

картофельную закваску делала по этому рецепту .Но хлеб по нему лично у меня получается не очень пышный. Теперь перешла на ржаную закваску, поднимается очень быстро, получается пушистый пористый хлеб. на ржаной закваске можно печь и ржаной и пшеничный хлеб.

[Natulya]

А я решила сделать из цельнозерновой пшенич муки на ржаной закваске булочки)).
несколько дней растила закваску, вчера тесто на ночь поставила. К цельнозерновой муке добавила чуть 1-сортной, трудно было месить. В общем, к утру тестенько поднялось хорошо. Но возникла трудность из этой полужидкой массы булочки сформировать. Я добавила ржаной муки и месила, месила... Мокрыми руками сформировала булочки. Поставила в уже разогретую духовку (сейчас понимаю, что это могло быть ошибкой...).
Пеклись булочки примерно час, получились твердые, и внутри немного клеклые... Вот хочется мне мягких и вкусных булочек!  И хочется непременно на закваске... И с цельнозерновой мукой...   Друзья, подскажите, делал кто-нибудь что-то подобное??

[Анетта]

Я пеку в последнее время хлеб на закваске. Беру часть цельнозерновой муки, часть муки первого сорта.
Заметила, что с каждым разом хлеб получается все вкуснее и пышнее. Наверное закваска со временем созревает.
Пробовала печь из одного теста, разделенного пополам, в хлебопечке и в духовке. В духовке лучше. Получается хрустящая корочка и мягкий ноздреватый мякиш. В хлебопечке из-за большой влажности корочка мягкая, а мякиш липкий и плохо поднявшийся.

[Yodera]

Анетта, может с закваской надо просто руку набить?

[Анетта]

Анетта, может с закваской надо просто руку набить?

Не знаю. Я делаю не по этому рецепту, а по рецепту Владимира Погорелова. Он не вегетарианец, но часто дает дельные советы.

1. в банку 0,4 - 0,8 насыпаю муку (пшеничную, но можно и ржаную), доливаю воды, размешиваю до консистенции густого кефира. Оставляю в теплом месте на несколько дней под марлей, переодически помешивая. Закваска должна запузыриться, приобрести кисловатый запах. Добавляю немного муки, воды, размешиваю и убираю в холодильник.

2. Пеку хлеб раз в неделю. За сутки до этого достаю банку из холодильника, подкармливаю, добавляя муки и воды, размешиваю и оставляю на столе. На следующий день откладываю бОльшую часть закваски в кастрюлю для теста, а остатки подкармливаю и убираю в холодильник до следующей недели.

3. В кастрюлю с закваской добавляю муки, литр воды, размешиваю, оставляю на ночь на столе у плиты. Муку можно не просеивать.

4. Утром в сильно вспенившееся тесто добавляю сахар или мед, соль. Можно добавлять по желанию тмин, кориандр, изюм или что-то другое. Добавляю муки до консистенции "чтобы ложка стояла". Размешиваю. Оставляю на столе на несколько часов.

5. Затем раскладываю по формам, оставляю в формах еще на час-два. Теперь можно сажать в духовку. Выпекаю на сильном огне 10 минут, потом убавляю до 170-180 градусов и пеку еще час. Проверяю деревянной палочкой. Вынимаю. Выкладываю хлеб на деревянную доску, накрываю льняным полотенцем до остывания. 

[Natulya]

Я не сильна в хлебопечении, несколько лет назад пекла хлеб на закваске в мультиварке и то, хорошо получилось всего несколько раз...
Думаю, у меня не получилось по одной или нескольким причинам:
тесто сделала слишком плотным;
разогрела духовку заранее;
несколько раз открывала духовку из любопытства
может даже передержала...
Булочки твердые, почти как пряники, а внутри мякиш очень плотная и на срезе с белесым цветом...

[denisuz]

Экспериментировал сегодня, жмых который остался после кваса(пшеница) в нее было добавлено, кукурузная мука на глаз
пол стакана, ржаная примерно 2-а стакана и пшеничная пол стакана , довел ей до нужной консистенции, ложку соли.
Замесил еще вчера вечером, час стояло это дело на кухни, на ночь убрал в холодильник. Утром испек, вкуснатища!!
Думал будет кислым отдавать, а нет все пучком.

[Анетта]

Вот мой хлебушек на закваске. Очень вкусный. :)

Первые партии получались кисловатыми и сыроватыми, а потом от раза к разу тесто становилось все лучше и лучше.
Уже месяц прошел. Хлеб теперь отлично поднимается, пропекается и съедается. 
Пеку сразу две круглые буханки на неделю.