Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей

[Rata]

Мне в этом вопросе повезло - духовка замечательная. Так что хлебопечка для нас - лишний прибор. 

Была бы ржаная мука в магазинах, попробовала бы испечь ржаной хлеб.

не вериться, что прям нигде у вас нет ржаной муки... может плохо искали? на рынке смотрели? у нас в отделе с бакалейными товарами на рынке она продается от разных производителей... в крайнем случае можно в интернете заказать, если очень хочется... 

[Екатерина К.]

Rata, мы живем в провинции. Ближайший город в 20 км от нас - Печоры. Там рынок - это территория размером около 30 соток. Продают только одежду и овощи (пара ларьков). Магазины типа "Магнит", "Пчелка", "Дикси" ржаную муку не завозят. Есть еще мелкие магазинчики, но и в них найти ржаную муку невозможно, т.к. это не ходовой товар в роде пшеничной муки. Ехать во Псков за 50 км и заплатить 2000 р за поездку (у нас нет машины) - это не для нашего бюджета. То же самое относится и к заказу по интернету, т.к. в стоимость включается сумма доставки. В общем, дорогущий хлебушек из ржаной муки получится.

[Rata]

Екатерина К., мдааа  сочувствую 

[Тоже Анна]

Отчитываюсь об очередной попытке испечь хлеб.
Пекла из смеси пшеничной и ржаной муки. Тесто замесила вечером (вымешивала 15 минут) и оставила в кухне при 16 градусах, так как ночью печь мне не захотелось. За ночь (девять часов) тесто поднялось только немного, но время всё равно существенно сэкономилось: далее при температуре 35 градусов оно поднялось за два часа. Не обминала, посадила в разогретую духовку. Через полчаса вынула ёмкость с водой (так как где-то читала, что надо её убирать через 15 - 20 минут), потом пекла ещё полчаса. В итоге нижняя корочка очень подрумянилась, а вот верхняя - вообще никак. Остужала хлеб без всякого заворачивания, попробовала ещё тёплым. Ну да, нижняя корочка пока хрустит, но сдаётся мне, что после хранения в пакете она всё-таки размягчится. Видимо, придётся смириться с этим.
В остальном - тесто не обминала и разницы особой не заметила. Сегодняшний хлеб тоже в духовке немного поднялся, но форма сегодня более узкая, поэтому он принял форму формы, если так можно выразиться. Поэтому и горки не получилось, но это всё же лучше, чем ямка. А ещё, наверное, потому, что стоял в форме он гораздо дольше, ну и потому, что тесто чуть жиже, поэтому растеклось, хотя выкладывала в форму я его нарочно горкой. Зато на этот раз хлеб показался мне более вкусным, может быть, потому, что более свежий?..

[Juliya]

Еще хотела уточнить. Юлия, поправьте, если ошибаюсь: в хлебопечке ведь просто закладываются необходимые ингредиенты, включается нужный режим, после чего остается ждать, когда процесс закончится? И естественно там не надо делать ни замеса, ни обминки? Или есть такие модели, в которые надо уже замешанное тесто класть?
Мне кажется этим и разнится способ приготовления теса для духовки и теста для хлебопечки. Этот процесс можно сравнить со стиркой руками и в машинке-автомате (ну это грубо говоря).

Екатерина, да, именно так. Все заложил и достал готовый хлеб.
Если часто нужно печь хлеб, а времени не хватает, то это очень выручает.

Я специально покупала хлебопечку, которую можно запрограммировать как душе угодно под заквасочный хлеб (стандартные режимы также все присутствуют). Например, я выставила замес (25 минут), расстойка с подогревом (4 часа) и выпечка (1 час). Сохранила этот режим и когда нужно печь на закваске, включаю его и все

[Екатерина К.]

Юлия, спасибо за ответ! Оказывается хлебопечки разные бывают. У Зарины другая модель (пост выше). Теперь мне понятно, почему вы не обминаете тесто для хлеба.

[Rata]

Зато на этот раз хлеб показался мне более вкусным, может быть, потому, что более свежий?..
 

у меня тоже каждый раз все вкуснее хлебушек... думаю это закваска просто развивается и становится вкуснее  ну и мы свои недочеты исправляем 

[Juliya]

У Зарины другая модель (пост выше). Теперь мне понятно, почему вы не обминаете тесто для хлеба.

Тесто не обминаю только потому, что после обминки оно хуже подойдет. Поэтому выбирала хлебопечку, чтобы помимо режимов для дрожжевого хлеба и других стандартных, можно было добавить свои режимы, исключив обминки и подстроив под себя.

[Зарина]

Juliya, а напишите, пожалуйста, что у вас за модель, если можно с фото. Когда я искала хлебопечку, такого варианта не встречала, все со стандартными программами, даже отдельную программу "Выпечка" нашла только в двух моделях.

[Juliya]

Зарина, DeLonghi BDM-125S. Покупала несколько лет назад, сейчас они уже не выпускаются.


Странно, вместо того чтобы улучшать и развивать программы, производители их сокращают 

[ОльгаХельга]

Долго созревала морально к тому, чтобы попробовать приготовить хлеб на закваске. Решилась. Сегодня испекла ) Боже, это ТАК вкусно! Вкус хлеба из детства! Я не удержалась и, позабыв, про то, что хлебу нужно дать остыть, а также что вечером кушать вредно поотрывала краюшек (опять же, как в детстве ) Если честно, то не ожидала, что у меня все получится с первого раза. Поначиталась в этой теме отзывов о том, как сложно работать с закваской и уже думала расстроиться. Выше писали, что закваска должна увеличиться в объемах, а у меня ни на сантиметр не выросла и даже как будто расслоилась. Но я все же подумала - будь что будет, терять уже все равно нечего, решила во что бы то ни стало испечь. Я в восторге! Один вопрос только есть. У девочек на фотографиях некоторых хлеб прям темно-коричневый, а у меня светло-коричневый, сероватый даже немного. От чего это зависит?

[Тоже Анна]

У девочек на фотографиях некоторых хлеб прям темно-коричневый, а у меня светло-коричневый, сероватый даже немного. От чего это зависит?

А это потому, что они туда солод добавляют - в этой теме мне уже отвечали на этот вопрос. Хотя я лично не пробовала добавлять солод, так и пеку светло-коричневый. Мои фото тоже в теме есть.

[Rata]

ОльгаХельга, здорово, что у вас все с первого раза получилось! а хлебушек поднялся?
да, правду Анна говорит про цвет - это из за солода, и с ним пеку и без.
Муж больше с солодом любит   

[ОльгаХельга]

В духовке поднялся чуть - купол образовался

[Rata]

ОльгаХельга, а когда тесто замесили и оно постояло - не поднялось? или вы сразу в духовку поставили?

[ОльгаХельга]

Постояло. Замесила и оставила при комнатной температуре. Если оно и поднялось, то очень мало - визуально не было заметно. Только в духовке купол поднялся

[Тоже Анна]

Если оно и поднялось, то очень мало - визуально не было заметно. Только в духовке купол поднялся

Тогда Вам очень сильно повезло, что хлеб вкусный получился. Когда у меня поначалу тесто не хотело подниматься, то вместо хлеба я получала какую-то подошву...

[Rata]

я тоже всегда жду минимум 5-6 часов, чтоб хлебушек поднялся, а бывает даже дольше... как ни странно даже от погоды зависит как долго он поднимается... недавно был сильный ветер, поднимался дольше чем обычно и даже пришлось его ставить на плиту с включенной духовкой для подъема...
а на днях пекла любимый хлебушек с домашними сушенными абрикосами и фундуком, очень вкусно получилось 

[Зарина]

Красота какая!  Аж захотелось кусочек 

[Rata]

Зарина, с удовольствием бы вас угостила, жаль что вы далеко! 
 мы с мужем сошлись во мнении, что этот хлебушек получился самым вкусным из хлебов что я пекла 

[Тоже Анна]

Наконец-то и я испекла ржаной хлеб с добавлением солода. Должна сказать, что получилось намного вкуснее, ароматнее и красивее, чем без него. И очень похоже на покупной хлеб, только лучше, несравненно лучше! Я очень довольна, хотя муж сказал, что ему любой хлеб нравится. А я - надо же! - только сегодня поняла, как мне нравится ржаной хлеб.

[Rata]

Тоже Анна, здорово!  да, солод это что-то 

[asika]

Доброго дня всем!
Хочу попробовать испечь хлеб на закваске,немного запуталась в процессе самом
Поправьте меня если я что не так поняла

1)какая точная схема приготовления закваски?ее нужно подкармливать каждый день?сколько всего дней это занимает?
Так как пеку первый раз,то боюсь что на глаз не смогу определить,поэтому нужны точные инструкции

2)какие точные пропорции для теста?

Спасибоооо

[Тоже Анна]

1)какая точная схема приготовления закваски?ее нужно подкармливать каждый день?сколько всего дней это занимает?
Так как пеку первый раз,то боюсь что на глаз не смогу определить,поэтому нужны точные инструкции

2)какие точные пропорции для теста?

Отвечу, если позволите.
1). Точной схемы нет, это зависит в основном от температуры в помещении. Общие принципы приготовления закваски я описала, по моему, на пятой странице данной темы (см. Ответ #68). Немного ранее есть долгая история моих попыток изготовления закваски. И далее ещё долгая история моих же попыток выпечки хлеба.
2). Для теста вряд ли кто здесь использует точные пропорции. Всё на глаз - если закваска получилась, то хлеб получится обязательно очень вкусным! Кладёте закваску, воду, немного сахара, побольше соли, обязательно растительное масло и муки до такой консистенции, чтобы с трудом мешалось ложкой, или чуть-чуть круче. Вымешиваете (я ложкой и мешаю), обваливаете комок теста в муке, кладёте в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и даёте подняться в два раза. Затем выпекаете. Всё точно получится - уж я-то знаю!

[Rata]

А я тесто в муке не обваливаю, пеку в силиконовой форме смазанной растительным маслом, тесто ложкой в форму перекладываю и ложкой его разравниваю, а чтоб ложка при этом не прилипала, на поверхность теста капаю немного растительного масла, это еще помогает верхушке не заветриваться пока хлебушек поднимается. После того как разровняла верхушку делаю на ней неглубокие надрезы ножом, тогда когда тесто будет подниматься то оно будет красиво расходиться по этим надрезам, а без них оно лопается некрасиво...
и на мой взгляд в первом посте этой темы процесс приготовления и закваски и хлеба подробно описан