Что ещё сделать, чтобы блинчики не ломались при заворачивании начинки?

[Тоже Анна]

Девушки! (И, возможно, юноши!)
У меня ещё ни разу в жизни не получались такие блинчики, чтобы не трескались, когда я заворачиваю в них начинку.
Я прочитала много в Интернете на эту тему, а также ещё советовалась со знакомыми женщинами. Вот что я уже знаю:
1. Блинчики ломаются, если содержание молока в процентном соотношении превышает содержание воды, ну или вообще только молоко - пробовала разные соотношения, ломаются всё равно.
2. Иные, наоборот, утверждают, что в тесте воды быть не должно, чтобы они не ломались - так вот, тоже неправда, ломаются.
3. Блинчики ломаются, если в тесте мало или нет яиц (это понятно, у меня муж лактовегетарианец) - но блинчики, которые муж покупает в супермаркете, тоже без яиц, но не ломаются.
4. Советуют в тесто добавлять крахмал - пробовала, результата нет.
5. Не слишком зажаривать блинчики - делала бледненькие, и только с одной стороны, ломаются.
6. Мало соли? Много соли? Мало сахара? Много сахара? Мало масла? Много масла? Тесто слишком густое? Слишком жидкое? - Пробовала всё, ломаются.
7. Слыхала, что начинку надо заворачивать только в остывшие блинчики - пробовала, ломаются не так страшно, но ломаются всё равно.
8. Пишут, что блинчики должны быть очень тонкие - так вроде и так не толстые, но ломаются. Да, более толстые ломаются сильнее, но и тонкие ломаются тоже.
9. Говорят, что начинки не должно быть слишком много - ну да, если я заворачиваю поменьше начинки, то они меньше ломаются, но ломаются же!!!
Я не знаю, что ещё делать... Проводила эксперименты: брала просто блинчик и сворачивала его в разных направлениях - он и сворачивается, и разворачивается, и остаётся целым. Но при попытке завернуть хоть немного начинки ломается сразу же.
Что ещё посоветуете?

[Диляра]

Прям крик души у вас чувствуется :girl_smile:Странно.... Ещё ни разу блины не ломались. После выпекания смазываю растопленным сливочным мас
лом!!!! ! Попробуйте! Удачи Вам!!!
P.S. и не важно абсолютно есть там яйца или нет без смазывания блины будут ломаться мне кажется.может у кого-то другое мнение конечно. Но я всегда смазываю

[Анетта]

У меня та же проблема.
Частично помогает обильное смазывание маслом сразу после снятия со сковороды. Причем неважно, сколько масла было добавлено в само тесто.

[Екатерина К.]

Тоже Анна, видимо, часто вы готовите блины, раз столько всего перепробовали. А не пробовали использовать разные сковородки? Помню, когда еще замуж не выходила, пекли мы с мамой блины на старой советской чугунной сковородке (смазывали ее салом). Так вот, сухие краюшки были (не более 3 мм от радиуса блина), но после смазывания их сливочным маслом, края смягчались и можно было без проблем заворачивать блины. Сейчас в магазинах трудно найти добротные сковородки. Я пеку блины, но редко, и на тефлоновой сковороде. Вот на ней-то сухие края и получаются. Причем по 1-1,5 см от радиуса блина. Если их не смазывать сливочным маслом, то они так и ломаются, хрупкие очень. Когда полежат в стопке под крышкой, то размягчаются, но это происходит обычно к вечеру или на следующее утро (зависит от времени окончания жарки блинов). Тот же эффект был и на специальных сковородках-блинницах с антипригарным покрытием.

[Тоже Анна]

Нет, я не часто, просто очень давно с ними борюсь. А сейчас на выходных решила про запас наморозить блинчиков с начинкой. Вчерашние блины были просто ужасны - ломаются, я имею в виду, по сгибам, а не по краям. Начинка вываливается, в общем, не очень красиво.
Сковородки у меня чугунные, и я на них только блины пеку, и никогда не мою - Похлёбкин пишет, что нужно только так. Только чищу после использования крупной солью с растительным маслом. Раньше были другие сковородки - вот на них был вообще кошмар.
До последнего времени я тоже смазывала блины после выпечки, пока муж не сказал, что в этом случае они слишком жирные, и попросил не смазывать. И всё равно они у меня ломались по сгибам. Ну и краешки сухие и хрустящие опять же, но после смазывания они размягчались. Потом я перестала смазывать маслом - стало ещё хуже, по-моему.
Сегодня же по совету Диляры я решила ослушаться мужа и очень обильно смазывала блины, особенно края. Блины действительно получились страшно жирные, но их же всё равно потом обжаривать. Ещё сегодня немного изменила рецепт, а именно, увеличила содержание крахмала в тесте - на 1,5 стакана муки бухнула 0,5 стакана крахмала, тесто сделала очень-очень жидким и блинчики попыталась сделать как можно тоньше (с этим у меня тоже не всегда гладко). Да, и молока взяла только полстакана, остальное вода. Жарила лишь слегка и только с одной стороны, потом смазывала маслом. Дала хорошо остыть. Начинки клала не очень много, заворачивала не туго.
Результат, надо сказать, превзошёл все мои ожидания! Блинчики потрескались на сгибах, но только совсем чуть-чуть, и только самые толстые, остальные выглядят вполне себе достойно. Во всяком случае, их можно спокойно обжаривать без риска оставить всю начинку на сковородке. Тем более, если сравнивать с моими же вчерашними блинчиками.
Что могу сказать? Я не уверена, что это именно смазывание помогло, я считаю, что, скорее всего, здесь "вина" крахмала. Ну и остальные факторы сыграли не последнюю роль: толщина блинчиков, остывание до комнатной температуры, обжаривание только с одной стороны (насчёт этого не уверена, я хотела бы, чтобы и с двух сторон обжаренные блинчики не трескались), то, что мало начинки (а вот я люблю, когда много!), в общем, я не очень довольна, что в блине блина больше, чем начинки, но уж лучше так, чем как обычно. Не знаю точно, что именно сегодня я сделала правильно, но буду в дальнейшем готовить по этому рецепту. Посмотрим...

[Екатерина К.]

Тоже Анна, так блины у вас трескаются во время заморозки? У меня такое бывает с замороженными варениками, не зависимо от того, какое тесто на подсолнечном масле или на яйцах.

[Тоже Анна]

Нет, трескаются они прямо сразу при сворачивании. При заморозке ситуация ухудшается, но несущественно.
А вот вареники - да, постоянно трескаются. Но в последний раз я тесто чуть потолще сделала - вроде целые остались.

не зависимо от того, какое тесто на подсолнечном масле или на яйцах.

- а вот за это наблюдение спасибо! Я-то думала, что они трескаются от отсутствия яиц! Ну, теперь моя душенька спокойна!

[Эльвира]

Анна, попробуйте в тесто добавить немного льняной муки- она обладает свойствами немного "схватывать" компоненты, по своему действию заменяет яйца. Сама я так не делала, но слышала от знакомых, что эффект хороший

[Тоже Анна]

Интересная идея! Жаль, что льняной муки сейчас в наличии нет, но ради такого дела я найду! Когда приготовлю, обязательно отчитаюсь!

[Зарина]

Тоже Анна, когда прочитала ваш вопрос, удивилась, у меня никогда не было такой проблемы, а что вам посоветовать и не знала. 
А вот Эльвира написала:

Анна, попробуйте в тесто добавить немного льняной муки- она обладает свойствами немного "схватывать" компоненты, по своему действию заменяет яйца.

А я то, действительно, всегда в свои блинчики кладу пару ложек льняной муки, наверное по этому они и не ломаются. Еще добавлю, что и не рвутся при переворачивании, т.к. я делаю тесто очень жидким, а блинчики очень-очень тонкими, что переворачивать их приходится в основном аккуратно пальчиками, держа за край. Увидела много лет назад этот секрет у своей тети из Белоруссии, её блинчики (правда они были с яйцами) самые вкусные и нежные из всех, что я пробовала. И вот когда решила испечь такие же блинчики, но вегетарианские, они у меня рвались сильно, а льняная мука помогла. 

[Тоже Анна]

Спасибо, я обязательно попробую с льняной мукой, только теперь уже не скоро, потому что вся морозилка забита страшненькими блинчиками с четырьмя видами начинки...

[Irinochka]

Я всегда маслом смазываю, и они не трескаются, и всё получается отлично.

[Тоже Анна]

Сделала я недавно блины с льняной мукой - едва от сковородки отодрала. Хотя льняной муки добавила всего ложку с горкой. Но те блинчики, которые всё-таки отодрала и не порвала, действительно очень эластичные и не трескаются. А уж мягкие и нежные какие! Но уж печь их очень трудно...

[Эпикурейка]

Да, никогда с такой проблемой не сталкивалась, если честно. Хотя бывало всякое )))
А в тесто раст.масло добавляете?
И еще, вы даете тесту "расстояться" перед выпечкой?

[fluffy rabbit]

Тоже Анна, а сковороду после каждого блинчика не смазываете? Хотя когда я пекла постные блинчики на цельнозерновой муке тоже столкнулась с такой проблемой

едва от сковородки отодрала

(в тот  момент когда тесто стало заканчиваться), тогда я взяла силиконовую форму вылила остатки теста и отправила в духовку. Получился большой толстенький блинчик, правда и форма моя почему-то потемнела после этого Это я всё к тому, что на крайний случай можно попробовать выпечь тоненькие(насколько возможно) блинчики в духовке. Мне однажды довелось увидеть  как мама моей подружки выпекала в духовке "блинчики". Консистенция теста было в точь точь как на блины, и на сковороду (без ручки) тесто она наливала также(зачерпывала немного половником,наливала, а затем крутя сковороду распределяла тесто), выпекала каждый минут 5-10. Не знаю, что это она делала, но у меня все крутилась в голове идея попробовать так с обычным тестом для блинов, вот однажды и попробовала

Кстати, а на какой муке вы тесто для блинчиков готовите?

[Тоже Анна]

А в тесто раст.масло добавляете?
И еще, вы даете тесту "расстояться" перед выпечкой?

О, ну конечно! Может, руки не из того места просто?..

а сковороду после каждого блинчика не смазываете?

Нет, только перед первым. Но как раз первый я и не смогла отодрать, с остальными как-то приспособилась.

Кстати, а на какой муке вы тесто для блинчиков готовите?

Обычно на белой муке. Не знаю, может, качество муки плохое? Только один раз вот и добавила льняную, зато вкусно получилось.

[Эпикурейка]

Тоже Анна, все может быть..

[Mur Rena]

Тоже Анна, а вы не пробовали готовить блинчики по вот этому рецепту ? они получаются очень мягкие и нежные...и уж точно не сломаются и не порвутся)

[Тоже Анна]

Тоже Анна, а вы не пробовали готовить блинчики по вот этому рецепту ? они получаются очень мягкие и нежные...и уж точно не сломаются и не порвутся)

Нет, пока не пробовала. Ещё попробую, спасибо!

[Тоже Анна]

Ну вот, я попробовала вчера ещё блинчики заварные на кефире. Однако не удержалась - добавила туда столовую ложку льняной муки. От сковородки отдирала долго и аккуратно, вследствие чего они за это время и подгорать успевали. Отодрать удалось не все... Начинку пришлось заворачивать в лоскутки блинов... А последние два блина я отгрызала от обеих сковородок зубами (вовсе не шучу). Зато при заворачивании начинки они не потрескались, а я ведь к этому и стремилась, верно? Жаль только - дырявость у этих блинчиков повышенная, так что начинка просвечивается.
Начинки (а точнее, начинок) осталось ещё много, поэтому на ночь глядя я приготовила ещё одно тесто, по другому рецепту: кефира больше не было, молоко было только в замороженном виде, поэтому я смешала белую муку с ложкой сухого молока и развела водой. На этот раз блинчики я испекла очень быстро - отделять от сковородки было легко. Однако при заворачивании они опять потрескались. Хотя и не сильно.
Так как начинок опять осталось много, с утра я замесила тесто по третьему рецепту: тоже из сухого молока, белой муки и воды, но муку заварила кипятком! Получился хороший клейстер, но когда я вылила его на сковородку, он стал вести себя так, что я даже описывать это не буду, но проверять никому не посоветую. Клейстер попыталась скормить собакам, но они отказались - пришлось вылить долой.
Четвёртый раз тесто я сделала такое же, как и во второй, только слишком много сахара добавила - они немного прилипали, затем немного потрескались, но не хуже, чем вчера. Однако... Тесто кончилось, а начинка опять осталась.
"В третий раз закинул старик невод..."
В пятый раз замесила я тесто из сухого молока, муки и воды, но всё-таки добавила к обычной муке чайную ложечку льняной. В процессе замешивания и сеанса одновременной стирки я перевернула миску с тестом и разлила половину по всей кухне. Из остальной половины я всё-таки испекла блинчики. На этот раз слишком много воды было, тесто было жидкое-жидкое, но в кои-то веки у меня получились тоненькие блинчики! На этот раз они и от сковородки хорошо отделялись, и мягкие были, и даже не очень потрескались. Только я мужу сказала, чтобы впредь блинчики с начинкой покупал в супермаркете. По-моему, не моё это... Вынуждена согласиться с вышеподписавшимися:

Может, руки не из того места просто?..
...
может, качество муки плохое?

Тоже Анна, все может быть..

И опять осталась начинка...
Нет! Нет! На этом история заканчивается. Из последней начинки - гречки с грибами - я сделала котлетки. Так-то оно надёжнее...

[Mur Rena]

Тоже Анна, вашему упорству в пору ставить памятник))мне кажется,что дело или в сковороде или в том,что вы меняете рецепт,включая свои ингредиенты

[Тоже Анна]

мне кажется,что дело или в сковороде или в том,что вы меняете рецепт,включая свои ингредиенты

Не, ну сковородки у меня хорошие, чугунные. Да и если бы в них было дело, то к ним всегда блины прилипали бы, а они же не всегда!
А с ингредиентами - это да. Почему-то у меня при добавлении любой муки, кроме белой, блины липнут. Хотя в этой же теме выше девушки писали, что добавляют в блины льняную муку - и всё у них хорошо. Просто чудеса - у всех получается, а у меня не получается. Я же добавила к рецепту с кефиром льняную муку, потому что убедилась ещё в прошлый раз, что при этом блинчики не трескаются при сворачивании. Просто, может, столовая ложка - это слишком много? - решила я и поэтому в последний раз добавила чайную ложку. Теперь не липнут. Но и не такие эластичные. Хотя если сравнить с теми, которые я пекла, скажем, год назад, так эти последние просто великолепны. Даже мой ко всему равнодушный муж, увидев мой последний результат, съязвил: "Так, глядишь, и научишься."

А может, и правда...

[Mur Rena]

Просто у меня по этому рецепту блины ну очень эластичные получились,поэтому я и удивляюсь! Я делала четко по рецепту и проблем не было.

[Тоже Анна]

Так и у меня эластичные! Просто прилипчивые... В следующий раз, если кефир попадётся, обязательно сделаю уже без льняной муки. Они мне и на вкус больше всего понравились.

[Mur Rena]

Ну и я конечно готовлю на тефлоновых сковородах,чугунные у меня только на даче. Удачи вам и вкусных блинчиков))