Булочки с изюмом

[Екатерина К.]

Булочки с изюмом



В оригинале это тесто называется «Хрущевским». Есть и другой вариант – «Венский», но там используются желтки. Венское тесто слаще и идеально подходит для пасхальных куличей. Хотя и «Хрущевское» подойдет, если насыпать в него больше сахара.
Это тесто я опробовала много раз. Что удивительно, даже на второй и третий день булочки не черствеют и не грубеют при том, что лежат под полотенцем на противне. Они просто теряют часть влаги, становятся суше, но вкус от этого ничуть не страдает.

Мой сын обожает эти булочки именно из-за изюма. Почти, как в том анекдоте про Чебурашку, который просил наковырять килограмм изюма из булочек. 

Ингредиенты:

1. Дрожжи свежие – 25 гр
2. Молоко (любое) - 200 мл
3. Сахар – 125 гр, можно чуточку меньше (либо 2 ст.л. для несладкого теста)
4. Сливочное масло – 200 гр
5. Соль – 0,5 ч.л.
6. Мука – 550-650 гр.
7. Изюм

Приготовление:

Заранее достать сливочное масло, чтобы оно размягчилось при комнатной температуре. Ни в коем случае не растапливать, т.к. тесто от этого становится хуже.

Изюм перебрать, промыть и залить горячей водой (примерно на полчаса, за это время я успеваю выместить тесто).

Слегка подогреть молоко, добавить в него 25 гр сахара (или только 2 ст. ложки, если планируете несладкое тесто). После этого положить дрожжи и размешать.

Пока дрожжи расходятся, перетереть масло с оставшимся сахаром и солью.

Когда появится шапка, т.е. дрожжи разошлись, смешиваем их с масляно-сахарной смесью. Затем частями всыпаем муку и вымешиваем однородное тесто.

В это время слить воду с изюма и дать ему обсохнуть. Кто-то обваливает изюм в муке, но я этого не делаю.

После того, как вся мука израсходована, месить тесто около 10 минут (тогда клейковина лучше расходится). Затем комок теста немного расплющить и выложить на него изюм, залепить ком и вымешивать тесто с изюмом еще минут 5.

Вымешанное тесто уложить в кастрюлю (или ту емкость, где вы его готовили), закрыть крышкой (пленкой) и дать подойти.
Готовность теста проверить очень легко – надавите на него пальцем, если ямка не исчезла – тесто готово к формованию. В противном случае обомните тесто (муку при этом можно не добавлять), выместите его еще пару минут и дайте заново подойти.

Я делаю обычные круглые булочки. Выкладываю их на противень, который НЕ смазываю маслом, т.к. тесто совершенно не прилипает в процессе выпечки.

Сформованные булочки накрыть плёнкой и дать постоять 30-35 минут. Сверху я их совершенно ничем не смазываю.

Когда булочки расстоятся, отправить их в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекать 30-35 минут. В своей духовке я сначала выпекаю булочки 25 минут при 180 градусах, а потом переворачиваю противень и уменьшаю температуру до 160 градусов и пеку еще около 10 минут. После этого подрумяниваю электрогрилем.

Противень с горячими булочками я накрываю полотенцем, чтобы корочка не подсохла.



P.S. В оригинальном рецепте «Хрущевского» теста его рекомендуют после замеса поместить в холодильник на 4 часа. Вот еще некоторые советы, которые я прочла ссылка:

«Это тесто поднимается немного, но становится пышным и значительно увеличивается в объеме в процессе выпечки.
Тесто хорошо сохраняется в холодильнике. Поэтому его можно приготовит на ночь, а утром испечь пироги и пирожки.
Перед разделкой вынуть тесто из холодильника и дать ему немного согреться и лепить.
Тесто можно сохранять в холодильнике до 3 дней.
Совет: если тесто предполагается хранить несколько дней, на следующий день, чтобы тесто не становилось кислым, надо добавить в него 0,5 чайной ложки соды (соду ничем не гасить). На вкусе это никак не отражается, зато тесто сохраняется несколько дней.
Конечно, лучше использовать это тесто не позднее следующего дня».

Там же можно найти и некоторые примеры, как сделать фигурные изделия из этого теста.

[Yodera]

Симпатишные какие  , жаль что с дрожжами, лучше все же без них (ИМХО), сори... ни кому ни чего не навязываю 

[Екатерина К.]

Лариса, без дрожжей я не готовила еще ни разу (ну в смысле и любое другое дрожжевое тесто). Закваску я пока не пробовала делать, поэтому не могу сказать, что получится, если в этом рецепте заменить дрожжи закваской.

[Бело-рыжая_кошка]

Yodera, а у меня вот дружба с бездрожжевым тестом не складывается... Знаю, что оно полезнее дрожжевого, но вот как ни приготовлю выпечку без дрожжей, одна ей дорога - в мусорное ведро... Исключение, разве что, заливные пироги. Вроде все по рецепту делаю, а выходит какая-то... кхм... бяка, в общем. Может, есть какие-нибудь секреты?

[Екатерина К.]

Бело-рыжая_кошка, признаюсь честно, что готовить без дрожжей я не пыталась ни разу. Возможно, стОящего стимула для этого не было.
Теперь о дрожжевом тесте. Я с ним тоже не сразу подружилась. У меня постоянно выходили какие-то жесткие булки/пирожки/лепешки. На второй день они становились кирпичиками. Я не понимала, в чем дело, пока не попался рецепт этих булочек. Точнее, сначала рецепт был "Венского теста", в составе которого есть желтки, а потом нашла "Хрущевское тесто", в нем уже нет желтков, но нет и сахара, хотя его можно туда добавить и доказательство тому - рецепт этих булочек.
Так вот вся изюминка удачного теста заключается в том, чтобы не сыпать много муки. Запомнив через несколько раз, как выглядит хорошее мягкое тесто, я стала печь мягкие булки, жарить пышные лепешки и пирожки. Количество муки - это первый "пунктик".
А потом муж нашел рецепт белого хлеба на другом сайте. Я его испробовала, учтя все советы, которые были даны. И чудо! Хлеб получился с первого раза! Да такой вкусный, что две килограммовые булки смели за 3 дня. Благодаря этому рецепту я определила для себя второй "пунктик": тщательный замес теста - 100%-ная гарантия успеха.

Чтобы увидеть скрытый текст, пожалуйста, зарегистрируйтесь.

В итоге я бы посоветовала вам сначала "набить руку" на дрожжевом тесте. Если сами не хотите есть продукты с такими дрожжами, то можете угощать родных или соседей.  Думаю, что приобретенный опыт поможет и в работе с бездрожжевым тестом. Хотя признаю, что отличия между ними все-таки есть - дрожжевое тесто подходит гораздо быстрее, чем бездрожжевое (судя по отзывам форумчан).

[Бело-рыжая_кошка]

Екатерина, благодарю Вас за ответ) Дело в том, что с дрожжевым я как раз-таки дружу) И поднимается хорошо, и выпечка вкусная.  А вот бездрожжевое ко мне примерно так относится  не хочет со мной дружить Потому и спросила о секретиках 

[Екатерина К.]

Бело-рыжая_кошка, тогда, думаю, надо открыть соответствующую тему, в которой бы форумчане писали о секретах работы с бездрожжевым тестом. Оно ведь все-таки разное бывает, и условия выпечки тоже разные: в духовке, хлебопечке. Здесь - на форуме - у девушек богатый опыт. Обязательно подскажут что и как. 

[Бело-рыжая_кошка]

Благодарю еще раз 

[Dev4atka]

Екатерина К.,
У меня возникли вопросики по рецептику))
1)Вы не могли бы уточнить сколько кладете изюма?
2)Сколько булочек получается из данного количества продуктов?
3)Не пострадает ли рецепт если я буду использовать соевое молоко и растительное масло?

[Екатерина К.]

Dev4atka, изюма кладу "на глаз", может быть грамм 120-140 (на двойной замес). Количество булочек может быть разным, это смотря какими порциями вы будете отщипывать кусочки теста. Я обычно сразу делаю двойной замес, так из него выходит штук 18-20 крупных булочек (по размеру как гамбургерные).
А вот насчет замены молока и масла на растительные, практически ничего не могу подсказать. Пробовала делать тесто на воде, но со сливочным маслом. Отсутствие молока при этом на вкусе булочек не сказалось. Если будете печь на растительном масле, то напишите потом, как повело себя тесто. Как на мой взгляд, так сливочное масло лучше подходит для этой выпечки. Такое сравнение у меня сформировалось после использования спреда, который, как известно, на большую часть состоит из растительных масел.

В принципе из этого теста можно сформировать не простые шарики, а косички, как приводятся примеры ссылка

[Larissa]

Катюша!!! очень вкусные у тебя булочки!! так бы и откусила .... да смолочком...мммм!ссылка

[Dev4atka]

Екатерина К., Спасибо,за пояснение)Обязательно отпишусь как приготовлю))

[Dev4atka]

Если будете печь на растительном масле, то напишите потом, как повело себя тесто. Как на мой взгляд, так сливочное масло лучше подходит для этой выпечки.

Екатерина К., Испекла сегодня эти булочки,как и собиралась использовала соевое молоко и растительное масло.Тесто вымешивалось достаточно хорошо,не липло к рукам.Сами булочки получились достаточно воздушными,а тесто слегка напомнило песочное)Единственное что...так это я переборщила с изюмом, в следующий раз буду брать его поменьше)Сделала половинку порции для первого раза))))и фоткать уже нечего)))

Еще такой момент...

Затем комок теста немного расплющить и выложить на него изюм, залепить ком и вымешивать тесто с изюмом еще минут 5.

Месить тесто после добавления изюма таким методом было очень непросто,возможно потому что я с ним переборщила.Вообще,как я увидила и прочитала этот рецепт,меня посетила идея добавить изюм сразу после смешивания масла,дрожжей и сахара,а уже потом добавить муку и вымешивать,но так сделать не рискнула и последовала рецепту.А Вы так не пробовали?Разве это не проще?

P.S.Я часто пеку пирожки по вот этому рецепту)Тесто пирожков от булочного отличается только тем,что в булочном соевое молоко,а в пирожковом вода,а разница существенная,тесто с молоком для булочек подходит все же больше,как мне показалось.

[Екатерина К.]

Dev4atka, я очень рада, что вам понравились булочки! И вдвойне рада, что тесто можно подкорректировать и сделать из него  веганский вариант! 

меня посетила идея добавить изюм сразу после смешивания масла,дрожжей и сахара,а уже потом добавить муку и вымешивать,

Я так не пробовала, все время добавляю изюм в уже замешанное тесто. Мне кажется, что изюм будет мешать в процессе смешивания жидкости с мукой.

Тесто пирожков от булочного отличается только тем,что в булочном соевое молоко,а в пирожковом вода,а разница существенная,тесто с молоком для булочек подходит все же больше,как мне показалось.

Приведенный рецепт теста я не пробовала, как-то не обратила внимание на его состав, хотя на деле применяла способ залепливания пирожков, который описывает Юлия. А вот на счет вкусовых тонкостей, то любое тесто на молоке (даже на коровьем) выходит нежнее, чем просто на воде. С этим я согласна! 

так это я переборщила с изюмом

Я иногда специально много изюма кладу, т.к. сын обожает его выковыривать из булочек. 

[Larissa]

Для того чтобы было легче замешивать тесто с изюмом я  его запариваю кипятком, даю стечь жидкости, обсушиваю кух. салфетками .. отбираю чуток муки из количества по рецепту и смешиваю его с мукой.. А далее замешиваю его в само тесто.
И тесто для пышненькой выпечки из дрожевого теста должно не только быть липким но и очень и очень клейким и мягким.. для формирования выпечки макните руки в раст. масло или муку.

[Dev4atka]

Для того чтобы было легче замешивать тесто с изюмом я  его запариваю кипятком, даю стечь жидкости, обсушиваю кух. салфетками .. отбираю чуток муки из количества по рецепту и смешиваю его с мукой.. А далее замешиваю его в само тесто.
И тесто для пышненькой выпечки из дрожевого теста должно не только быть липким но и очень и очень клейким и мягким.. для формирования выпечки макните руки в раст. масло или муку.

Спасибо)) :MG_234:В следующий раз так попробую))

[Larissa]

Спасибо)) :MG_234:В следующий раз так попробую))

ссылка

[Екатерина К.]

отбираю чуток муки из количества по рецепту и смешиваю его с мукой.. А далее замешиваю его в само тесто.

Лариса, если я правильно вас поняла, то вы смешиваете вымоченный изюм с небольшим количеством муки, а потом добавляете обвалянный в муке изюм в уже готовое тесто? Я пробовала по такому способу делать изюм для кексов, где тесто жидкое. Как мне объясняли, эта процедура не дает изюму опуститься на дно формы в процессе выпечки кекса. Но, честно, особой разницы в кексах с обвалянным изюмом и необвалянным я не заметила.
А вот для дрожжевого теста я такой способ не применяла.

[Екатерина К.]

И тесто для пышненькой выпечки из дрожжевого теста должно не только быть липким но и очень и очень клейким и мягким..

Лариса, есть ли у вас фото такого теста в сыром виде? Я замешиваю тесто мягким, но оно спокойно держит форму. А если делать тесто менее густым, то оно у меня расплывается, красивую форму уже не придашь.